Hoe vermijd ik oxidatie door dry hoppen?

V: De afgelopen jaren kweek ik mijn eigen hop in de achtertuin en gebruik deze om mijn Hazy IPA’s te dry hoppen. Onlangs heb ik mijn “Achtertuin NEIPA #3” afgerond, maar ik loop steeds tegen hetzelfde probleem aan: mijn bier oxideert consequent.

Ik heb verschillende technieken geprobeerd, zoals het spoelen (purgen) van de hop met CO2, maar ik eindig steeds met een teleurstellend, verkleurd (hoewel gedryhopt) eindproduct.

Meestal droog ik mijn hop niet voordat ik ze gebruik. Ik weet dat dit grassige smaken kan geven, maar het werkt wel zo makkelijk: plukken, spoelen en het bier erbij hevelen. Heb je tips om deze oxidatie te stoppen? Bestaat er apparatuur om zelf pellets te persen en zo zuurstof te verwijderen? Ik overweeg een vacuüm apparaat, maar omdat ik de hop niet wil bewaren, voelt dat als verspilling.
— Sjoerd van der Veen • Breda, Nederland

A: Oxidatie tijdens het dry hoppen is een uitdaging waar zowel thuisbrouwers als commerciële brouwers mee worstelen. Het frustrerende is dat er maar bar weinig solide literatuur over dit specifieke onderwerp te vinden is.

De meeste brouwers focussen, terecht, op het zo zuurstofvrij mogelijk toevoegen van de hop aan het vergistingsvat. Mogelijke strategieën zijn de methodes die je zelf al noemt: de hop spoelen met CO2, vacuüm verpakken, of het gebruik van speciale ‘hop rockets’ (doseerunits) met gasspoeling. In de industrie worden soms zelfs tanks gebruikt waar pellets in zuurstofvrij water worden opgelost voordat ze bij het bier komen. Dit zijn prima methodes, ervan uitgaande dat de zuurstof daadwerkelijk tussen de hop zit.

Een andere oorzaak van bieroxidatie zijn metaalionen, vooral ijzer, koper en mangaan. Hoewel brouwers hier zelden op letten bij hop, kunnen hopbellen wel degelijk metaalionen bevatten, zeker als er koperhoudende bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt tijdens de teelt. Hoewel de combinatie van metaalionen en hop klinkt als een logische ‘boosdoener’ voor oxidatie bij dry hoppen, wijzen recente studies uit dat dit waarschijnlijk niet de hoofdoorzaak is (bron: Impact of Copper Fungicide Use in Hop Production…, Benjamin J. Chrisfield, et al.).

Een andere theorie, waar ik nergens hard bewijs voor kan vinden, is zuurstofproductie door fotosynthese. Het klinkt misschien voor de hand liggend, maar het gebrek aan onderzoek doet vermoeden dat dit niet het geval is. Maar, als we dit zijspoor toch even volgen: het idee is dat hopbellen die erg groen (vroeg) geplukt worden, meer actieve fotosynthese-enzymen bevatten dan rijpere hop. Omdat jij natte hop toevoegt – zoals veel brouwers die het eesten (drogen) overslaan – is het in theorie mogelijk dat deze actieve bellen nog zuurstof afgeven aan je bier. Dit klinkt als een mooi onderzoeksproject voor een enthousiaste brouwstudent!

Mijn laatste, en meest waarschijnlijke theorie, is dat de enorme hoeveelheid vers plantmateriaal simpelweg de zuurstofinslag versterkt die normaal al bij dry hoppen optreedt. Omdat je niet vertelde wanneer je de hop toevoegde, gok ik dat je dit deed tegen het einde van de vergisting, toen de gistactiviteit al was afgenomen.

Als dit scenario klopt, is mijn advies voor de oogst van volgend jaar: voeg je hop eerder toe. Doe dit als de vergisting nog actief is. De actieve gistcellen zullen de zuurstof die je met de hop inbrengt direct ‘opeten’ en omzetten. Hopelijk is dit de gouden tip die je probleem oplost!